pâte feuilletée

Pâte feuilletée

Rien de bien compliqué pour cette pâte... Il faut simplement du temps !
C'est, pour ma part, la meilleure pâte à travailler une fois réalisée.

Pour les proportions, un petit calcul très simple :

La détrempe : pour 1 quantité de farine, mettre la moitié d'eau.
Pour une quantité de détrempe, mettre la moitié de beurre...

...Et ne pas oublier le sel (2% de la quantité de farine).

Préparation : 30 minutes (étalé sur 2 heures minimum)

Ingrédients

Pate feuilletée (450 g)
Détrempe 200 g de farine tamisée (T55) 100 g d'eau (= la moitié de la farine) 4 g de sel (2% du poids de la farine) Beurre Détrempe = 200 + 100 = 300 g Beurre = 300 / 2 = 150 g --> 150 g de beurre	Autres proportions de pâte feuilletée en fonction du poids de farine

Pate feuilletée (450 g)

Détrempe

200 g de farine tamisée (T55)
100 g d'eau (= la moitié de la farine)
4 g de sel (2% du poids de la farine)

Beurre

Détrempe = 200 + 100 = 300 g
Beurre = 300 / 2 = 150 g

--> 150 g de beurre

Autres proportions
de pâte feuilletée
en fonction du
poids de farine

P�te feuillet�e

Calculatrice (cliquer sur les boutons + et - ) :

Réalisation de la détrempe

Tamiser la farine dans un récipient et faire un fontaine.
Dissoudre le sel dans l'eau et l'ajouter à la farine.
Incorporer progressivement la farine sans pétrir pour obtenir une boule homogène.
Avec un couteau, découper une croix sur la boule.
Envelopper la boule dans un film alimentaire et réserver au refrigérateur (30 minutes).
Préparer le beurre pendant ce temps : assouplir le beurre pour obtenir une même consistance que la détrempe. Lui donner la forme d'un carré de 1.5 cm d'épaisseur.

Réaliser la pâte

	Abaisser la détrempe en étoile et placer le beurre au centre
Replier les bords de la détrempe pour recouvrir complétement le beurre
	la détrempe recouvre complétement le beurre
Allonger le pâton ainsi formé toujours dans le même sens afin d'obtenir une longueur trois fois plus grnade que la largeur.
	Ramener la partie supérieure (1/3) sur la partie centrale
Ramener la partie inférieure (l'autre 1/3) sur la partie centrale. Egaliser l'épaisseur du pâton. Voici le 1er tour
	Tourner le pâton d'un quart de tour sur la droite. Abaisser à nouveau le pâton en un rectangle trois fois plus long que large. Comme précédemment, plier le pâton en trois. Donner un quart de tour Voici le 2ème tour

Au bout de 2ème tour, envelopper la pâte feuilletée de film alimentaire et laisser reposer 30 minutes au frais. A l'issue, donner le 3ème et le 4ème tour comme précédemment. Remettre au frais. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur avant de faire le 5ème et le 6ème tour avant son utilisation.

Haut

Farine :	g
Eau :	g	Pâte Totale : g
Sel :	g
Beurre :	g